Сельдь залом

2 ноября 2019 - Геннадий Ростовский
В газете «Астраханский справочный листок» № 58 за 1872 год можно было прочесть о чудовищных белугах, встречавшихся в прежние времена в сто, сто двадцать и даже в двести пятьдесят пудов. Знаменитый натуралист XIX века Л.П. Сабанеев писал, что белуги весом в 70-80 пудов – экземпляры, встречающиеся весьма регулярно. В книгу рекордов Гинесса занесена белуга, пойманная в XX веке весом в 1227 кг., в которой было 245 килограммов икры. Правда, поймана она была на реке Урал, а не в Волге, но это от наших низовий не так и далеко. И на моей памяти были случаи, когда ловились гиганты в 600-800 килограммов.
 
Сейчас возраст самых крупных пойманных белуг вряд ли достигает 60-70 лет. А в прежние времена встречались рыбы-«старожилы» возрастом до ста лет и более. Что касается осетров, то упоминается, что в Волге когда-то ловились осетры по 13 пудов (то есть 208 кг). Ныне их вес редко превышает 30 кг.
 
Люди жили тем, что ловили рыбу в учугах. Во всю ширину Подстёпки ставили деревянную забойку из плетней, свай, брёвен, преграждавшую по весне и осени путь рыбе в верховья. Посреди забойки был узкий проран, откуда красную рыбу вымётывали в прорезь баграми, а обычную – вычерпывали зюзьгами (большими сачками). Прорезь – это такая большая лодка (астраханский писатель Юрий Селенский называл её «живорыбной баржой»), метров 8-10 длины, чьи края возвышаются, а внутри плещется вода, поступающая внутрь через узкие прорези в бортах.
 
Учужный лов, конечно, сильно опустошал рыбные запасы Волги и Каспия; со временем он был запрещён (в 1865 году). Во-первых, поздно спохватились, а, во-вторых, всё равно и после этого лов продолжался широкозахватными неводами, перегораживающими реку от берега до берега.
А рыбные запасы были в своё время немалые. Вёснами, гонимые могучим инстинктом, осетровые выходили с моря на нерест так плотно, так сильно тёрлись костяными телами в узких протоках, что в тихую погоду, особенно ночами, явственно слышался шорох и плеск, а во время дикого, безумного хода сельди (за что её прозвали бешенкой) гребцам было трудно работать вёслами.
 
Как писал в своей книге «Не расти у дороги…» Ю. Селенский, сельдь – черноспинка или бешенка собиралась в огромные многотысячные косяки у морских кос и осередков и, выждав до нужной ей поры, мчалась до самого Саратова на нерест. Шла она верхом, плавом. Играла и серебрилась река от этих косяков, шест втыкали меж рыбьих спин, и он плыл, как флаг по воде. Только в середине 19 века стали брать эту рыбу в посол, а то и за рыбу не считали – валили в жиротопки, гнали из неё жир..     
 
В 1853 году Карл Максимович Бэр научил купчишек голландскому способу посола, и немалые миллионы подзарабатывали на своих промыслах те, кто был посообразительней да порасторопней. И отечеству продукт отменный поставлялся. И на Брянщине, и на Рязанщине отдавали дань каспийской селёдке, уминая её с разварной картохой…
 
Эту сельдь ещё называли «залом» (с ударением на последнем слоге). А откуда взялось название залом? На этот счёт есть несколько версий. Первая заключается в том, что название залом произошло от понятия «заломный купец», то есть богатый, денежный, в переносном смысле – дорогостоящий, дорогой.  Вероятно, только такие купцы имели дело с дорогим, не всем доступным заломом. 
 
Вторая версия - название связано с размерами сельди. Это – самая крупная из каспийских сельдей. Обычная длина этой рыбы превышает расстояние от кончиков пальцев до локтя, и из-за своего размера сельдь не вмещалась в бочку, её хвост приходилось заламывать. Отсюда и название залом. В отличие от других каспийских сельдей (малоценных по вкусовым качествам), она имеет очень нежное мясо, содержит до 20 % жира и хорошо просаливается. А за отменные вкусовые качества её называли «царской сельдью». 
 
 
Мой приятель юности Александр Шевченко вспоминал: «Конечно, нет человека, который не пробовал селёдку, особенно атлантическую. Я приехал Оранжерейное, в гости к сестре. Люблю приезжать в Оранжерейное в конце апреля - начале мая. Волга разлилась, берегов почти не видно. Уже тепло, но не жарко. Ещё нет комаров. Цветет сирень и яблони. Идёт вобла. Благодать…
Сидим с зятем возле дома под навесом и, как водится, пьём водочку. Прибежал племянник, взрослый молодой человек. Перебросившись парой слов, убежал. Зачем прибегал? «Да вот селёдку свежую принес», сказала сестра. Сидим, беседуем. За беседой да с рюмочкой время бежит быстро.
 
Люба, сестра моя, ставит на стол большую тарелку. На ней лежит распластанная вдоль хребта и порезанная на куски небольшая селёдка сантиметров 30 без головы и хвоста. Зять Василий спрашивает: «Не рано? Ещё, наверное, не просолилась?» «Два часа прошло – отвечает Люба - достаточно». Я с некоторой опаской посмотрел на селёдку, но есть не стал. Прошло ещё некоторое время. Солнце светило прямо на стол. Я посмотрел на селёдку. Она, под лучами майского теплого солнца, на глазах становилась золотистой и начала, как сливочное масло, таять. Она источала какой-то особый аромат. Она переливалась и искрилась, плавая в собственном соку и жире.
 
Эх, ребята! Что это была за селёдка! Не прошло и нескольких минут... Я один съел её почти всю. Можете ли вы себе представить, что такое только что посоленная астраханская селёдка и холодная водочка?! С чем вы её можете сравнить? С сопливыми устрицами, виноградными улитками, креветками, кальмарами? Нет, ребята. Это вам не устрицы. Это астраханская селедка – залом...»

© Copyright: Геннадий Ростовский, 2019

Регистрационный номер №0460270

от 2 ноября 2019

[Скрыть] Регистрационный номер 0460270 выдан для произведения: В газете «Астраханский справочный листок» № 58 за 1872 год можно было прочесть о чудовищных белугах, встречавшихся в прежние времена в сто, сто двадцать и даже в двести пятьдесят пудов. Знаменитый натуралист XIX века Л.П. Сабанеев писал, что белуги весом в 70-80 пудов – экземпляры, встречающиеся весьма регулярно. В книгу рекордов Гинесса занесена белуга, пойманная в XX веке весом в 1227 кг., в которой было 245 килограммов икры. Правда, поймана она была на реке Урал, а не в Волге, но это от наших низовий не так и далеко. И на моей памяти были случаи, когда ловились гиганты в 600-800 килограммов.
 
Сейчас возраст самых крупных пойманных белуг вряд ли достигает 60-70 лет. А в прежние времена встречались рыбы-«старожилы» возрастом до ста лет и более. Что касается осетров, то упоминается, что в Волге когда-то ловились осетры по 13 пудов (то есть 208 кг). Ныне их вес редко превышает 30 кг.
 
Люди жили тем, что ловили рыбу в учугах. Во всю ширину Подстёпки ставили деревянную забойку из плетней, свай, брёвен, преграждавшую по весне и осени путь рыбе в верховья. Посреди забойки был узкий проран, откуда красную рыбу вымётывали в прорезь баграми, а обычную – вычерпывали зюзьгами (большими сачками). Прорезь – это такая большая лодка (астраханский писатель Юрий Селенский называл её «живорыбной баржой»), метров 8-10 длины, чьи края возвышаются, а внутри плещется вода, поступающая внутрь через узкие прорези в бортах.
 
Учужный лов, конечно, сильно опустошал рыбные запасы Волги и Каспия; со временем он был запрещён (в 1865 году). Во-первых, поздно спохватились, а, во-вторых, всё равно и после этого лов продолжался широкозахватными неводами, перегораживающими реку от берега до берега.
А рыбные запасы были в своё время немалые. Вёснами, гонимые могучим инстинктом, осетровые выходили с моря на нерест так плотно, так сильно тёрлись костяными телами в узких протоках, что в тихую погоду, особенно ночами, явственно слышался шорох и плеск, а во время дикого, безумного хода сельди (за что её прозвали бешенкой) гребцам было трудно работать вёслами.
 
Как писал в своей книге «Не расти у дороги…» Ю. Селенский, сельдь – черноспинка или бешенка собиралась в огромные многотысячные косяки у морских кос и осередков и, выждав до нужной ей поры, мчалась до самого Саратова на нерест. Шла она верхом, плавом. Играла и серебрилась река от этих косяков, шест втыкали меж рыбьих спин, и он плыл, как флаг по воде. Только в середине 19 века стали брать эту рыбу в посол, а то и за рыбу не считали – валили в жиротопки, гнали из неё жир..     
 
В 1853 году Карл Максимович Бэр научил купчишек голландскому способу посола, и немалые миллионы подзарабатывали на своих промыслах те, кто был посообразительней да порасторопней. И отечеству продукт отменный поставлялся. И на Брянщине, и на Рязанщине отдавали дань каспийской селёдке, уминая её с разварной картохой…
 
Эту сельдь ещё называли «залом» (с ударением на последнем слоге). А откуда взялось название залом? На этот счёт есть несколько версий. Первая заключается в том, что название залом произошло от понятия «заломный купец», то есть богатый, денежный, в переносном смысле – дорогостоящий, дорогой.  Вероятно, только такие купцы имели дело с дорогим, не всем доступным заломом. 
 
Вторая версия - название связано с размерами сельди. Это – самая крупная из каспийских сельдей. Обычная длина этой рыбы превышает расстояние от кончиков пальцев до локтя, и из-за своего размера сельдь не вмещалась в бочку, её хвост приходилось заламывать. Отсюда и название залом. В отличие от других каспийских сельдей (малоценных по вкусовым качествам), она имеет очень нежное мясо, содержит до 20 % жира и хорошо просаливается. А за отменные вкусовые качества её называли «царской сельдью». 
 
 
Мой приятель юности Александр Шевченко вспоминал: «Конечно, нет человека, который не пробовал селёдку, особенно атлантическую. Я приехал Оранжерейное, в гости к сестре. Люблю приезжать в Оранжерейное в конце апреля - начале мая. Волга разлилась, берегов почти не видно. Уже тепло, но не жарко. Ещё нет комаров. Цветет сирень и яблони. Идёт вобла. Благодать…
Сидим с зятем возле дома под навесом и, как водится, пьём водочку. Прибежал племянник, взрослый молодой человек. Перебросившись парой слов, убежал. Зачем прибегал? «Да вот селёдку свежую принес», сказала сестра. Сидим, беседуем. За беседой да с рюмочкой время бежит быстро.
 
Люба, сестра моя, ставит на стол большую тарелку. На ней лежит распластанная вдоль хребта и порезанная на куски небольшая селёдка сантиметров 30 без головы и хвоста. Зять Василий спрашивает: «Не рано? Ещё, наверное, не просолилась?» «Два часа прошло – отвечает Люба - достаточно». Я с некоторой опаской посмотрел на селёдку, но есть не стал. Прошло ещё некоторое время. Солнце светило прямо на стол. Я посмотрел на селёдку. Она, под лучами майского теплого солнца, на глазах становилась золотистой и начала, как сливочное масло, таять. Она источала какой-то особый аромат. Она переливалась и искрилась, плавая в собственном соку и жире.
 
Эх, ребята! Что это была за селёдка! Не прошло и нескольких минут... Я один съел её почти всю. Можете ли вы себе представить, что такое только что посоленная астраханская селёдка и холодная водочка?! С чем вы её можете сравнить? С сопливыми устрицами, виноградными улитками, креветками, кальмарами? Нет, ребята. Это вам не устрицы. Это астраханская селедка – залом...»
 
Просто Мария. И Денис…
О красной рыбе и чёрной икре
Рейтинг: +13 592 просмотра
Комментарии (3)
Михаил Забродин # 2 ноября 2019 в 18:13 +7
Супер вкусно про селёдку.

c0411
Геннадий Ростовский # 2 ноября 2019 в 20:07 +7
А если бы я про чёрную икру написал - было бы ещё вкуснее... )))
Жаль, не могу сейчас здесь фото вставить.
В алюминиевой большой посудине две столовых ложки, воткнутые в чёрную икру, которая "горкой".
ГЕМ # 28 ноября 2019 в 18:07 +1
Геннадий, благодарю за обстоятельный очерк натуралиста. Фактура интересная, а залом - тут же напомнил что-то из детства.... Кога тоже (не по такому,конечно, рецепту и без водочки) трескал эту вкуснятину. Сейчас тоже , бывает, в магазинах нет-нет да и появится Залом... НО как-то не то ощущение проявляется, когда и с водочкой(уже можно) и с картошечкой...